Processi di pastorizzazione e miti sul latte pastorizzato

La pastorizzazione è il processo di riscaldamento di liquidi o alimenti per uccidere i microrganismi (come Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella e Yersinia) che possono causare malattie. È stato sviluppato da Louis Pasteur nel 1864 e lo studio è stato commercializzato intorno alla fine del 1800 e all'inizio del 1900. Oltre a migliorare la sicurezza dei consumatori, la pastorizzazione può migliorare la qualità e la durata di conservazione degli alimenti.

Il latte crudo, il gelato crudo, i formaggi crudi e gli yogurt crudi non sono pastorizzati. Vi è una particolare preoccupazione che le donne incinte, i bambini e le persone immunocompromesse possano essere a rischio di infezioni da latte non pastorizzato. La tubercolosi (TB) era comunemente dovuta al latte non pastorizzato. La brucella può essere una malattia debilitante di cui è difficile la diagnosi, spesso si diffonde attraverso il latte.

I focolai dovuti al latte crudo sono più comuni negli stati in cui il latte crudo non è consentito. Diversi stati hanno normative diverse sulla vendita di questo latte. Alcuni rendono illegale la vendita di latte crudo. Alcuni ne consentono la vendita solo nelle fattorie.

Metodi di pastorizzazione

1. Trattamento di breve durata ad alta temperatura. Il latte viene pastorizzato a 161 ° F per 15 secondi.
2. Trattamento di lunga durata a bassa temperatura. Il latte viene pastorizzato a 145 ° F per 30 minuti.
3. Pastorizzazione Flash. Questo tipo di pastorizzazione, che prevede temperature elevate per 3-15 secondi seguite da raffreddamento e confezionamento, viene utilizzato per scatole per bevande e altri liquidi che possono essere conservati per lunghi periodi di tempo senza refrigerazione.
4. Pastorizzazione a vapore. Il vapore pressurizzato viene utilizzato per uccidere E. coli, Salmonella e Listeria nelle carcasse di manzo. L'esposizione della carne di manzo al vapore si traduce in una temperatura superficiale di circa 200 ° F.
5. Pastorizzazione per irradiazione. L'esposizione ai raggi gamma può impedire la crescita di alcuni microbi di origine alimentare in alimenti come carne, spezie e prodotti ortofrutticoli.
6. Ultrapasteurizzazione. Riscaldare il latte o la panna a 280 ° F per 2 secondi può prolungare la durata di conservazione del latte in frigorifero da 60 a 90 giorni.
7. Pastorizzazione ad altissima temperatura. Il riscaldamento del latte a 280 ° a 302 ° F per 1 o 2 secondi seguito dal confezionamento in contenitori ermetici consente la conservazione senza refrigerazione per un massimo di 90 giorni.

Miti e fatti sulla pastorizzazione

• Mito: La pastorizzazione riduce il valore nutritivo del latte.
• Fatto: La sterilizzazione del latte abbatte alcuni dei componenti del latte, ma l'effetto effettivo sulla nutrizione è considerato marginale.
• Mito: Il latte pastorizzato provoca intolleranza al lattosio.
• Fatto: Il lattosio è lo zucchero naturale che si trova nel latte. Sia il latte crudo che quello pastorizzato contengono lattosio e la pastorizzazione non modifica i livelli di lattosio.I sostenitori del latte crudo sostengono che il latte crudo contiene bifidobatteri, un probiotico (batteri benefici) che aiuta a digerire il lattosio. Sebbene il latte crudo possa contenere questo probiotico, risulta dalla contaminazione da feci animali e non è considerato benefico.
• Mito: Il latte pastorizzato provoca allergie.
• Fatto: Le proteine ​​del latte che provocano allergie sono presenti sia nel latte crudo che in quello pastorizzato. La pastorizzazione del latte non introduce nuove allergie.
• Mito: Il latte crudo ha proprietà antimicrobiche naturali.
• Fatto: Gli enzimi nel latte con proprietà antimicrobiche includono batteriocine, lattoferrina, lattoperossidasi, lisozima e nisina. Tuttavia, la maggior parte dei fermenti lattici sopravvive alla pastorizzazione ma viene scomposta dagli acidi dello stomaco durante la digestione.
• Mito: Se è biologico, è sicuro.
• Fatto: Solo se il latte biologico è pastorizzato è sicuro.
• Mito: Il latte proveniente da buoni allevamenti è sicuro se fresco, anche se non pastorizzato.
• Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente da buoni allevamenti puliti e che trattano le mucche relativamente bene.
• Mito: Va bene se proviene da una cooperativa o dalla nostra mucca
• Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte che proviene dalla tua stessa mucca o da una cooperativa che sembra buona.

Per ulteriori informazioni, il CDC è una grande risorsa per il latte e altri problemi di sicurezza alimentare per quanto riguarda la sicurezza alimentare e la riduzione delle malattie di origine alimentare.