Usare il sale come conservante alimentare

Conservare il cibo con il sale è un'antica pratica umana che risale a prima dei documenti scritti. Manzo essiccato, sottaceti e salmone affumicato sono tutti esempi di cibi comuni che vengono conservati usando il sale. Ma i cibi salati sono davvero sicuri da mangiare? Come si confronta il sale come conservante con altri metodi di sicurezza alimentare?

Sale come conservante

Il sale è stato usato come conservante per secoli e funziona per conservare il cibo in due modi:

1. Il sale asciuga il cibo. Il sale estrae l'acqua dal cibo e lo disidrata. Tutti gli esseri viventi richiedono acqua e non possono crescere in sua assenza, compresi i batteri che possono causare intossicazioni alimentari. Il sale viene utilizzato per conservare la carne essiccata mantenendola asciutta e previene il deterioramento del burro attingendo l'acqua, lasciando solo il grasso.
2. Il sale uccide i microbi. L'alto sale è tossico per la maggior parte (non tutti) i microbi a causa dell'effetto dell'osmolarità o della pressione dell'acqua. L'acqua si diffonde tra le cellule nell'ambiente in modo che la concentrazione di soluti (come il sale) sia la stessa su entrambi i lati della cellula. In soluzioni saline molto elevate, molti microbi si rompono a causa della differenza di pressione tra l'esterno e l'interno dell'organismo. Il sale alto può anche essere tossico per i processi interni dei microbi, influenzando il DNA e gli enzimi. Le soluzioni ad alto contenuto di zucchero hanno anche gli stessi effetti sui microbi, motivo per cui viene utilizzata come conservante di alimenti, come marmellate e gelatine.

Idee sbagliate sulla conservazione del sale

Molte persone credono che i cibi più salati siano più resistenti alla crescita microbica. Di conseguenza, sono più disposti a consumare cibi discutibili se hanno un contenuto di sale più elevato.

Ecco i fatti. La maggior parte dei batteri, ad eccezione degli alofili (batteri che amano il sale), non possono crescere in condizioni in cui la concentrazione di sale è superiore al 10%. Ma le muffe possono resistere a livelli di sale ancora più elevati.Per ottenere il 10% di sale, è necessario sciogliere 180 g di sale in 1800 g di acqua, che equivale a circa 1 tazza di sale sciolta in 7,5 tazze di acqua.

Quanto è salato il 10% di sale? Hai mai ingerito accidentalmente acqua durante il nuoto nell'oceano? L'acqua di mare è salata al 3,5% Immagina di bere acqua di mare tre volte più salata.

Quali alimenti hanno abbastanza sale (> 10%) per fermare la crescita dei batteri?

Di seguito è riportato un elenco di esempio di alimenti che molte persone considererebbero "salati". La percentuale di sale si calcola dividendo il peso totale dell'alimento per il peso del sale. Le seguenti informazioni nutrizionali sono state ottenute utilizzando il database degli alimenti di CalorieKing.

• 1 porzione di patatine fritte McDonald's (media): 260 mg / 117 g = 0,2% di sale
• 1 porzione di Doritos, nacho Sapore di formaggio: 314 mg / 48 g = 0,7% di sale
• 1 porzione di zuppa di noodle di pollo Campbell (condensata): 1,779 mg / 252 g = 0,7% di sale

Nota che nessuno di questi è nemmeno vicino al limite di sale del 10% per prevenire la crescita batterica.Tradizionalmente gli alimenti conservati sotto sale vengono essiccati, come carne essiccata, o devono essere refrigerati dopo l'apertura, come sottaceti o prosciutto crudo.

Salamoie e condimenti

È noto che le salamoie e i condimenti hanno un alto contenuto di sale, ma soddisfano il requisito di sale del 10% per inibire la crescita batterica?

• 1 bustina di ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% di sale
• 1 bustina di senape: 65 mg / 5,67 g = 1,1% di sale
• 1 bustina di salsa di soia: 333 mg / 5,67 g = 5,8% di sale

Quindi, anche la salsa di soia non è abbastanza salata da prevenire la crescita batterica. Perché può essere conservato non refrigerato? Poiché la salsa di soia non ha altri ingredienti essenziali necessari per la crescita microbica, come proteine ​​o carboidrati, c'è poco rischio di lasciarla sul piano di lavoro.

Alimenti conservati tradizionalmente sotto sale

Finora, gli alimenti che abbiamo elencato sono noti per essere salati ma di solito non sono cibi in cui consideriamo il sale la ragione per cui il cibo può essere mangiato in sicurezza. Che ne dici degli alimenti che sono tradizionalmente considerati cibi conservati sotto sale?

• 1 aneto sottaceto: 306 mg / 34 g = 0,9% di sale
• 1 pezzo di carne essiccata: 443 mg / 20 g = 2,2% di sale
• 1 fetta di prosciutto: 365 mg / 9,3 g = 3,9% di sale

Anche gli alimenti tradizionalmente conservati sotto sale non soddisfano il requisito di sale del 10% per fermare la crescita microbica. Ma caratteristiche aggiuntive di questi alimenti, come la disidratazione (carne essiccata) o l'aggiunta di acido (sottaceti) o conservanti (prosciutto), aiutano a prevenire il deterioramento. Inoltre, molti alimenti conservati sotto sale richiedono la refrigerazione dopo l'apertura per rallentare la crescita microbica.

Livelli di sale più alti prevengono il deterioramento meglio dei livelli di sale più bassi?

Per la maggior parte degli alimenti commestibili, la risposta è no, una maggiore concentrazione di sale non aiuta a mantenere il cibo fresco a meno che tu non voglia rischiare di contrarre un'intossicazione da sodio. La maggior parte degli alimenti sopra elencati ha livelli di sale inferiori al 4% (ad eccezione della salsa di soia).

Il sale più alto può effettivamente aiutare i batteri a crescere

Sapevi che i batteri cresconomigliorein condizioni più salate della maggior parte dei cibi che consumiamo? I laboratori scientifici in cui i batteri vengono abitualmente coltivati ​​per esperimenti utilizzano una soluzione chiamata "LB" o Luria Broth, per una crescita ottimale dei batteri Qual è la concentrazione salina di LB? È l'1% o più o meno la salsedine di un sottaceto all'aneto.

L'assunzione di sale è un problema di salute pubblica

Anche se il sale fosse un buon conservante, sarebbe una buona idea? Si pensa che il contenuto di sale della dieta occidentale contribuisca alla cattiva salute, comprese le malattie renali. Dalle malattie cardiache alle malattie autoimmuni, all'osteoporosi, scopri perché potresti voler buttare via la saliera per vivere più a lungo.

Il sale di questo articolo

Sembra che ci siano molte prove che i cibi salati non sono alimenti a prova di microbi. Detto questo, chiunque ponga queste domande e impari a conoscere la sicurezza alimentare è un consumatore molto saggio. L'intossicazione alimentare è comune. Il Centers for Disease Control and Prevention (CDC) stima che ogni anno 48 milioni di persone (1 su 6) vengono infettate da una malattia di origine alimentare, 128.000 vengono ricoverate in ospedale e 3.000 muoiono.

Sebbene il sale non sia la soluzione, ci sono molte cose che puoi fare per mantenere il tuo cibo al sicuro. Prima di tutto, pratica una buona sicurezza in cucina. Non usare mai lo stesso tagliere per carne cruda, verdura o frutta. Acquista gli alimenti ben prima della data di scadenza. Anche se un alimento non è scaduto, se l'odore è sospetto, buttalo via. Rimani aggiornato sulle notizie per conoscere eventuali focolai di intossicazione alimentare. Evita il latte non pastorizzato per ridurre il rischio di infezioni trasmesse dal latte.

Refrigerare gli alimenti subito dopo aver mangiato e utilizzare pratiche di conservazione degli alimenti sicure. Riscaldare bene i cibi durante il riscaldamento. È importante notare che anche il riscaldamento può a volte portare a intossicazioni alimentari. Alcuni batteri, come lo stafilococco, producono tossine. Mentre i batteri vengono uccisi durante il riscaldamento, le tossine sono stabili al calore e persistono. Infine, impara a riconoscere i segni e i sintomi dell'intossicazione alimentare e parla con il tuo medico se non ti senti bene.