Panoramica sul glutine e perché è così difficile da evitare

Durante la ricerca sul glutine, scoprirai che il termine ha due definizioni comunemente usate: una che descrive le proteine ​​di immagazzinamento comuni alla maggior parte dei cereali e una che è rilevante per quelli di noi che seguono una dieta priva di glutine.

Il glutine, nella sua forma generica, si riferisce semplicemente alle proteine ​​che le piante erbacee incorporano nei loro semi (che conosciamo come cereali) per sostenere e nutrire la crescita della prossima generazione di piante.

Quasi tutti i cereali contengono glutine: il glutine di mais, ad esempio, funziona bene come fertilizzante e soppressore di erbe infestanti, mentre il riso glutinoso appare in molti piatti thailandesi. Tuttavia, quei cereali - e il glutine in essi contenuti - sono perfettamente sicuri per le persone affette da celiachia e sensibilità al glutine non celiaca (a volte nota anche come intolleranza al glutine o allergia al glutine).

È il glutine che si trova in uno specifico sottogruppo di cereali - la sottofamiglia Pooideae della famiglia di graminacee Poaceae - che provoca reazioni specifiche in quelli di noi che hanno la malattia celiaca o sono sensibili al glutine. La sottofamiglia Pooideae comprende grano, orzo, segale e avena.

Quando qualcuno dice che sta seguendo la dieta priva di glutine, non sta evitando tutto il glutine. Invece, stanno evitando quella specifica proteina del glutine che si trova nella sottofamiglia di erbe Pooideae.

Il glutine dona elasticità all'impasto, struttura

Il glutine di frumento, orzo e segale consiste in realtà di due proteine: gliadina e glutenina. Quando i due si combinano durante il processo di cottura, formano una sostanza densa, elastica e simile a una colla che fornisce al pane e ad altri prodotti da forno elasticità e consistenza accattivante.

Il glutine aiuta anche a lievitare l'impasto del pane intrappolando (letteralmente incollando) le bolle del lievito in fermentazione all'interno dell'impasto stesso, consentendo all'impasto di lievitare in una pagnotta leggera e ariosa. Purtroppo, le proteine ​​del glutine in altri cereali non forniscono la stessa capacità, motivo per cui è così difficile trovare un pane senza glutine decente.

Sono queste qualità nei prodotti da forno che hanno dato origine alla popolarità del grano moderno (e in misura minore dell'orzo e della segale). In effetti, il grano moderno è stato allevato per contenere molto più glutine rispetto alle varietà di grano più vecchie come il grano monococco e il grano farro, il che rende il grano moderno più tossico per quelli di noi che reagiscono al glutine in esso contenuto.

E non c'è da meravigliarsi che il glutine sia così difficile da evitare: il grano è il raccolto numero tre negli Stati Uniti (dietro solo mais e soia), con 54,6 milioni di acri di produzione nel 2015 e 2,05 miliardi di bushel coltivati ​​(in confronto, solo 2,6 milioni di acri erano utilizzato per coltivare riso nel 2015).

Quando si combinano le statistiche per grano, orzo e segale, vengono utilizzati più acri di fattoria per coltivare colture di cereali da glutine rispetto a qualsiasi altra singola coltura: più di 58 milioni di acri hanno prodotto quasi 2,3 miliardi di bushel di chicchi di glutine nel 2015.

"Senza glutine" significa assenza di glutine di frumento, orzo o segale

Nella maggior parte dei casi (certamente al di fuori dell'agricoltura) chiunque si riferisca a "glutine" o "senza glutine" indica il glutine contenuto nelle erbe grano, orzo e segale (e talvolta avena). Questi tipi specifici di proteine ​​del glutine causano le reazioni osservate nei celiaci e in quelli con sensibilità al glutine.

Sfortunatamente, poiché questi cereali, in particolare il grano, sono così onnipresenti nella nostra catena alimentare, mangiare senza glutine implica molto di più che sostituire semplicemente il pane senza glutine e altri prodotti da forno per le varietà contenenti glutine. Gli ingredienti contenenti glutine compaiono in molti alimenti trasformati e chiunque segua una dieta priva di glutine deve imparare cosa significano i termini "glutine" sulle etichette degli alimenti.